Tips Membuat Roti Super Empuk Tanpa Gagal

Gagal membuat roti mengembang atau kurang empuk? Pasti karena kesalahan di prosedur pembuatannya. Dari awal proses membuat roti yaitu adonannya harus bisa mencapai kondisi kalis. Kalau kalis ini tidak tercapai, sudah bisa dipastikan nantinya roti akan menjadi kurang empuk atau malah keras.

GARAM

Meskipun dalam jumlah kecil, garam mempunyai fungsi penting dalam proses pembuatan roti. Garam memberikan aroma dan rasa, mengatur kadar peragian, memperkuat gluten (protein terigu yang berperan dalam pembentukan tekstur roti), dan memberi warna pada bagian dalam roti.

GULA

Sedangkan gula pasir, selain memberikan rasa manis, juga menjadi sumber makanan untuk ragi, serta memberikan warna pada kulit luar roti. Penggunaan gula yang terlalu banyak, akan membuat tekstur roti menjadi kasar atau beremah dan permukaannya jadi gosong.

RAGI

Ragi adalah salah satu bahan campuran utama dalam pembuatan roti. Tanpa tambahan ragi, adonan roti dipastikan tidak akan mengembang. Namun kalau ceroboh saat mencampur bahan, ragi bisa tak berfungsi sama sekali sehingga adonan juga tak akan mengembang. Kesalahan yang patut dihindari di sini adalah jangan sampai mencampur ragi dengan garam. Karena dua bahan tersebut akan bereaksi negatif satu sama lainnya.

AIR

Air di sini berfungsi untuk mencampurkan semua jenis bahan kering untuk membuat adonan roti.  Membuat roti sesungguhnya memerlukan suhu tertentu. Perbandingannya, jika suhu ruang mencapai 40 derajat, maka suhu air yang dibutuhkan adalah nol derajat. Seterusnya, jika suhu ruang 30 derajat, artinya suhu air membutuhkan 10 derajat. Sebaliknya, jika suhu ruang rendah, misalnya 10 derajat, maka suhu air yang dibutuhkan harus lebih hangat yakni 30 derajat.

Biasakan untuk tidak langsung menuang bahan cair sekaligus saat membuat adonan, sebaiknya sedikit-sedikit dahulu sampai tahapan adonan yang diinginkan tercapai. Penggunaan bahan cair memang akan sangat tergantung kondisi di tempat kita masing-masing. Jadi amati dulu tiap tahap penuangan bahan cair, kalau memang masih terlihat seret dan kering baru tambahkan lagi sedikit demi sedikit. Kalau sepengamatan kita adonan sudah cukup lembab, walau masih ada sisa bahan cair, tidak perlu dituang semua.

SUHU DAPUR IDEAL

Ruang Dapur untuk membuat roti dan cake, seharusnya tidak bisa disamakan. Karena dua makanan tersebut membutuhkan suhu yang berbeda. Dia mengatakan dapur untuk membuat roti tidak boleh menggunakan AC bahkan kipas sekalipun. Karena suhu tersebut bisa berpengaruh pada adonan dan membuat roti menjadi kering.

TEPUNG TERIGU

Terigu yang digunakan adalah terigu dengan kandungan protein tinggi. Namun dia memberikan tips bahwa sesungguhnya penggunaan terigu itu bisa dicampur dengan perbandingan tertentu. Artinya, roti yang dibuat tidak melulu harus dari tepung terigu protein tinggi tersebut.

Tepung terigu protein tinggi lebih baik dicampur dengan tepung terigu protein sedang. Perbandingannya bisa 8:2, 7:3 atau 6:4, terserah saja sesuai keinginan. Intinya kalau ingin roti yang mengembangnya lebih besar dan kokoh protein tingginya harus lebih banyak.

TELUR

Telur berfungsi membuat adonan menjadi lembut. Karena itu, untuk pembuatan kue, roti maupun cake, maka yang lebih banyak dipakai adalah bagian kuning telurnya saja. Contohnya untuk membuat adonan roti dari satu kilogram terigu, membutuhkan empat sampai lima kuning telur dan hanya satu telur utuh (termasuk putihnya).

LEMAK

Lemak adalah bahan yang bisa membuat kue menjadi enak. lemak ada tiga jenis yakni butter, margarin dan shortening. Jika ingin mendapatkan hasil masakan yang enak, jenis lemak yang dipergunakan sangat mempengaruhi kualitas nikmatnya kue tersebut. Jadi intinya, semua jenis lemak tersebut bisa dipakai namun pasti akan menghasilkan rasa yang berbeda.

Jika membandingkan harga butter dengan margarin, apalagi shortening, pasti berkali-kali lipat. Karena itu, ketika akan membuat kue, biasanya selalu ada pertimbangan untuk dikonsumsi oleh siapa atau akan dijual dengan harga berapa.

ADONAN KALIS

Selalu pastikan adonan sudah benar-benar kalis baru memulai tahap rounding. Saat membagi dan menimbang, adonan jangan ditarik, cukup gunakan pisau atau scrapper untuk membaginya, supaya serat roti terlihat bagus. Rounding atau pembentukan /pembulatan adonan juga mempengaruhi tekstur roti nantinya. Jadi saat rounding permukaan adonan harus bulat mulus supaya roti tampak cantik.

Tanda-tanda adonan telah kalis adalah:

  • Adonan tidak lengket lagi di tangan atau di tempat untuk mengadon.
  • Jika diambil dan direntangkan, adonan tidak robek dan berbentuk lembaran tipis yang elastis (seperti kulit martabak telur).

TEMPERATUR OVEN

Pastikan oven standar yang akan dipakai telah mencapai temperatur yang sesuai sebelum roti dimasukkan. Jika temperatur oven lebih rendah dari yang semestinya maka waktu pembakaran akan menjadi lebih lama sehingga hasilnya akan keras. Karenanya juga lain roti lain suhu.

Untuk pengaturan suhu adalah sebagai berikut:
· Roti tawar : Suhu 200° C s/d 210° C dengan waktu pembakaran 20 s/d 35 menit.
· Roti manis : Suhu 180° C s/d 200° C dengan waktu pembakaran 11 s/d 15 menit.

JENIS OVEN

Oven Tangkring atau Oven Gas cenderung lebih panas daripada oven listrik. Oven gas yang tidak memiliki pengatur suhu, walaupun di awal sudah mencapai suhu yang diinginkan (sesuai termometer oven) tapi lama kelamaan suhu di ruang pembakaran bisa semakin panas karena tidak ada yang membesar kecilkan api oven.

BAHAN PELEMBUT

Jika ingin roti menjadi lebih lembut dan empuk bisa menggunakan Bread Improver dan Bread Emulsifier. Penggunaan Bread Improver dan Bread emulsifier hanya alternatif saja. Apabila tidak menggunakannya, roti tetap bisa mengembang, tapi hasilnya akan beda tekstur serat dan kekokohannya.