Dilema Kecap Halal atau Haram

Kecap sangat populer di kalangan masyarakat, mulai dari anak-anak sampai dewasa sangat akrab dengan bahan pangan yang satu ini.  Pada ‎kalangan tertentu kecap bahkan dianggap sebagai menu wajib yang harus tersedia dalam hidangan sehari-hari.‎

‎Tetapi meskipun sudah sangat populer, belum banyak diantara kita yang memahami produk ini secara baik.  Tidak banyak yang tahu ‎dari mana asal-usul kecap, bagaimana cara membuatnya dan apa saja yang ditambahkan dalam produk itu.  Keawaman ini sering ‎membawa dampak kurang baik, terutama dalam memilih kecap yang baik dah halal.  Sebab pada kenyataannya ada juga kecap ‎‎‘palsu’ yang beredar di pasaran.‎

Kecap yang sebenarnya berasal dari kedelai dan gandum yang difermentasi selama berbulan-bulan menggunakan mikoba yang ‎dapat memecah protein menjadi komponen lebih sederhana.  Mikroba yang sering digunakan adalah dari jenis kapang, terutama ‎Aspergillus.  Kecap ini biasanya agak mahal, karena di samping bahan bakunya cukup mahal juga karena proses pembuatannya ‎yang berlangsung berbulan-bulan.  Oleh karena itu pengusaha yang nakal kadang-kadang menggunakan bahan-bahan yang lebih ‎murah, seperti air yang dicampur dengan perasa dan pewarna kecap.‎

Ada juga kecap yang ditambahkan berbagai bahan lainnya untuk menambah rasa dan aromanya.  Bahan-bahan itu biasanya yang ‎mengandung protein tinggi dan bahan-bahan perasa yang kuat, seperti sumsum tulang binatang, kepala ayam, kepala ikan, bahkan ‎kadang kadang-kadang juga darah hewan.  Penambahan bahan tersebut pada saat fermentasi.‎

Keberadaan tulang tersebut sebenarnya tidak menjadi masalah kalau tulang yang dimasukkan berasal dari hewan yang halal dan ‎disembelih secara halal pula.  Akan tapi tulang yang tidak jelas asal-usulnya dapat menimbulkan masalah dalam kehalalan ‎makanan.  Sebab kebanyakan tulang sapi sudah dimanfaatkan oleh banyak pihak, termasuk tukang baso, tukang soto dan ‎sebagainya.  Jadi secara ekonomis tulang yang paling murah dan mudah didapat adalah tulang binatang haram seperti babi.‎

‎Pada prinsipnya proses pembuatan kecap merupakan fermentasi protein dan karbohidrat menjadi komponen yang lebih sederhana ‎sehingga menghasilkan aroma dan rasa yang khas. Komponen tersebut adalah protein larut air, asam amino,oligosacharida dan ‎sebagai asam laktat.  Pemecahan protein ini dilakukan oleh enzim yang dikeluarkan oleh kapang yang tedapat dalam starter yang ‎ditambahkan.‎

‎Pembuatan kecap dimulai dari fermentasi koji. Koji merupakan kultur campuran yang menggunakan kacang kedelai dan gandum ‎sebagai medianya.  Kedelai yang akan digunakan direbus dulu untuk melunakkan jaringan, sedangkan gandumnya disangrai dengan ‎suhu tinggi.  Kemudian starter yang terdiri dari kapang Aspergillus ditambahkan dan dibiarkan tumbuh.‎

Fermentasi kemudian dilanjutkan dengan fementasi garam atau yang lebih dikenal dengan fermentasi moromi.  Ke dalam larutan koji ‎yang sudah jadi tersebut ditambahkan larutan garam sesuai dengan perbandingan 1:1 atau 1,5 tergantung kebutuhan.  Fermentasi ‎ini berlangsung selama 6 sampai 9 bulan sampai dihasilkan saus kedelai (bahan kecap setengah jadi).‎

Saus kedelai ini masih terdiri atas cairan dan padatan sisa.  Oleh karena itu perlu disaring untuk memisahkan cairan dengan ‎padatannya.  Di beberapa tempat pemisahan ini disertai dengan direbus untuk mengeluarkan komponen kecap yang masih tertinggal ‎di dalam padatan sisa.‎‎ ‎

Cairan ini kemudian dipanaskan atau dipasteurisasi pada suhu 900C untuk menghentikan seluruh proses fermentasi dan membunuh ‎mikroba penyebab kerusakan dan kebusukan.  Untuk kecap asin tidak perlu ditambahkan gula merah, sedangkan untuk kecap manis ‎ditambakan gula merah.‎

‎ Seluruh proses tersebut dapat berlangsung antara 7 sampai 10 bulan, tergantung dari kondisi fermentasi dan jenis bahan bakunya.  ‎Selam itu pula suhu dan kelembaban yang mempengaruhi fermentasi perlu dikontrol guna menghasilkan kecap yang bermutu tinggi.‎

‎Melihat proses pembuatan kecap yang begitu panjang dan rumit itulah, kadang-kadang pengusaha melakukan rekayasa-rekayasa ‎yang kurang baik.  Misalnya dengan menambah perasa kecap, menambah bahan pewarna, meskipun sebenarnya proses ‎fermentasinya belum tuntas.  Atau kadang-kadang bahan baku yang seharusnya kedelai digantikan dengan bahan-bahan lain yang ‎lebih murah.  Misalnya dengan jagung atau beras.  Kekurangan protein kedelai tersebut digantikan dengan bahan-bahan lain seperti ‎tulang, kepala atau kulit binatang.‎

Dari kemungkinan-kemungkinan tersebut, konsumen perlu berhati-hati dalam memilih kecap untuk kebutuhan sehari-harinya.  ‎Janganlah memilih kecap karena pertimbangan harga semata, karena tidak mustahil kecap yang murah itu mutunya kurang baik.  ‎Selain itu kecap yang memiliki rasa dan aroma yang terlalu ekstri, seperti terlalu gurih atau ada rasa amis, maka perlu diwaspadai ‎bahwa kecap tersebut ditambahkan bahan-bahan hewani.  Sebab kecap yang asli dari kedelai tidak memiliki rasa amis atau guris ‎seperti rasa kaldu,, tetapi rasa gurih yang khas kecap asli.